伊勢えびのレシピ
☆☆カンタンにできる伊勢えびの調理方法☆☆
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さしみでたべる
(1)頭の部分を押さえて、胴中に包丁を入れ、頭とマネキを切りはなす。
(2)身の付いているマネキを裏返しにして、包丁かハサミで甲殻にそって、
裏側の柔らかい皮を切り取り甲殻を取り除く。（エビの身を甲殻からはずす時は、
尾のつけ根から指で順番に身をはずして行く。）※少し冷水に入れると身がしまり、はずしやすい。
(3)しょうゆかしゅうゆにかつおぶしを煮たてたもので食べる。好みによってエビの味噌を少し入れると良い。
伊勢えびの味噌汁
お造りの残りの頭を使う
伊勢エビの頭を４つ割ぐらいにし
鍋に水をはり、伊勢えびを入れ、火にかけます
えびのだしが出るまで沸騰させたら、赤だし味噌を加えて、出来あがり
味噌の前にだしをちょっと加えると、より風味が豊かになります
煮て食べる
(1)生きたエビを煮る時は、鍋にエビを入れてエビかつかるまで水を入れ、沸騰してから15分〜20分煮る。
※酒を少し入れると、色良く煮上がる。（大きさによって煮る時間がちがってくる。）
(2)縦割にして器に盛り付ける。熱いうちに食べるとおいしい。
☆好みによっては、吸物より少し濃いめのダシ汁で煮てもおいしい。
焼いて食べる
(1)小さいエビなら、そのままで焼く。
(2)大きいエビなら、縦割りにして身を上にして焼く。
（少し焦げ目が、ついて来たら卵黄を身の方に塗って、少し焼き出来上がり。）
伊勢エビのマヨネーズソースあえ
材料
伊勢エビ,卵白1/2個,塩,コショウ,ごま油,マヨネーズ,
コンデンスミルク,生クリーム,ジン,片栗粉,パセリ、ナツッ類など
[作り方]
伊勢エビの身をはずし、下味をつける
伊勢エビの頭と胴の間に包丁を入れ、切り離す。
エビの胴の側面に沿って殻にハサミを入れ、殻を背側と腹側にわける。
包丁(またはペティナイフ)を使って、殻から身を切り離す。
切り離した身は、食べやすいように6〜8等分に切り分ける。
エビ2匹分の身に卵白1/2個、塩、コショウ、ごま油を加え、よく混ぜ合わせて下味をつける。
しっかりと味がつくよう、少しの間冷蔵庫が寝かせて置く。
マヨネーズソースを作り、伊勢エビを揚げる
マヨネーズにコンデンスミルク、生クリーム、塩、隠し味のジンを加え、混ぜ合わせる。
下味をつけたエビに片栗粉をまぶし、180度の油でカラッと揚げる。
エビの身が固くならないよう、揚げすぎには注意する。
揚げたエビが熱いうちにマヨネーズソースにからめる。
伊勢エビの殻とパセリを飾り付けた皿に盛り、上から砕いたナッツ類をふりかけてできあがり。
伊勢エビのチリソース煮とチャーハン
チリソース煮の材料（４人分）
伊勢エビ、塩、卵、酢、こしょう、片栗粉
ソースの材料
甘酒、ケチャップ、トウバンジャン、にんにく、しょうが、ガラスープ、日本酒、砂糖
チャーハンの材料
伊勢エビ、ご飯、マッシュルーム、レタス、長ねぎ、塩、チキンパウダー、こしょう
伊勢エビのチリソース煮の準備
伊勢エビは、頭と胴の間に切り込みを入れ、胴をねじり取り、
腹側の殻を切り取って身を取り出す。食べやすい大きさに切り、
塩、卵白、こしょうで下味を付ける。さらに、片栗粉とよく混ぜ合わせる。
チリソースを作る。
中華なべに甘酒、トウバンジャン、にんにくのみじん切り、しょうがを入れ、
香りがでるまでよく炒める。そこにガラスープ、日本酒、砂糖、塩を加える。
チリソース作りのポイントは、
香りをよくするため、具を入れる前に、調味料や薬味をよく炒めるのがコツである。
チャーハンの準備
伊勢エビを細かく切り、塩、卵白、こしょうで下味を付ける。さらに片栗粉をまぶして置いておく。
マッシュルームとレタスを角切りし、長ねぎは、小口切りにする。
作り方
チャーハンを仕上げる
油の入ったなべに、下味を付けた伊勢エビとマッシュルームを入れ、
エビに色が付くまで炒める。中華なべにご飯と溶き卵を入れ、よく炒める。
ぱらぱらの状態になったところで、塩、チキンパウダー、こしょうで味を付ける。
そこに先に炒めた伊勢エビとマッシュルーム、それに切ったレタス、長ねぎを加え、
最後にしょう油を入れて、おいしい伊勢エビのチャーハンの出来上がり。
チリソース煮を仕上げる
中華なべにチリソースを入れ、伊勢エビ、長ねぎのみじん切り、水溶き片栗粉を加え、
とろみが付いたところで、溶き卵、酢を加えて、おいしい伊勢エビのチリソース煮の出来上がり。
伊勢海老のうに焼き
材料（4人分）
伊勢海老 2尾、 うに衣の分量生うに2舟、 卵黄2個、 海老芋1個、 生うに100g、
漬け地の分量
塩少量、酒200cc、薄口しょうゆ10cc、みりん30cc、 柚子1/2個、 薄口しょうゆ30cc、
あしらい分量
昆布5cm角1枚、くわいの煎餅（薄切りにして揚げたもの）適量、柚子1個、黒豆蜜煮適量、
ちしゃ軸の味噌漬け（ちしゃという野菜の軸を味噌に漬けたもの）適量
作り方
伊勢海老は殻から身を取り外しぶつ切りにして冷水で洗い水気を拭き取る。
海老の殻は蒸しておく（茹でてもOK）。
漬け地を作る
酒、みりん、薄口しょうゆを合わせ、昆布を加える
さらに柚子の皮をおろして加える。うに衣を作る
うにを軽く叩いて潰し、卵黄、塩、薄口しょうゆで調味し、さらに柚子の皮をすりおろして加える
海老の身を漬け地に30秒ほど漬けて取り出す。金串に打ち、強火で焼く
表面が焼ければ、うに衣をまわりにまぶし付けて、さらに焼く（約1分間）
伊勢えびの上にさらに生うにをのせて上火（サラマンドル使用）で表面をあぶる（約1分間）。
仕上げに柚子の皮をおろして振りかけ 盛り付ける
海老の頭と尾（蒸して冷ましたもの）とともに盛り付ける。あしらいを添え出来あがり
伊勢海老のドウチー（浜納豆）炒め
材料（４人分）
活き伊勢海老 2尾、 青ネギ4本、 にんにく1片、生赤唐辛子（みじん切り）1本分、
ドウチー大さじ1.5、 エシャロット（みじん切り）大さじ3、 陳皮（ミカンの皮の乾燥品、戻したもの）、
みじん少量、生姜（薄切り） 5g、 サテソース少量
したごしらえ
青ネギを白い部分のみ3cm長さに筒切りにする。にんにくをみじん切りにする。
ドウチーをみじん切りにする。鍋に油少量とみじん切りにしたドウチー、
砂糖、にんにくのみじん切りを入れて炒める
香りが出れば取り出しておく（今回はこの中から大さじ1.5を使用する）
伊勢海老は殻付きのまま半割にし、頭と胴体を切り離す
頭の部分は肺、脚、髭を切り取り、ぶつ切りにし胴の部分は背腸をとり、ぶつ切りにする
仕上げ
鍋にたっぷりの油を入れ、175〜180度に熱する
伊勢海老の身の部分にコーンスターチをつけ、油で揚げる
伊勢海老の身に6〜7割火が通ったら取り出す
取り出した鍋に油大さじ3を残し、青ネギの筒切り半量、
にんにくのみじん切り、生赤唐辛子、サテソース、ドウチーを入れて炒める
香りが出たら老酒大さじ3、スープ250cc、オイスターソース大さじ1、しょうゆ大さじ2、
砂糖小さじ2/3、塩適量、たまり醤油適量を入れて味を調える
味を調えた鍋に伊勢海老を入れて蓋をし、中火で蒸し煮する
20秒ほどしたら蓋を開け、海老を混ぜて上下入れ替えたら蓋をして、さらに15〜20秒間蒸し煮する
海老に火が通り、煮汁が少なくなったら、少量の水溶き片栗粉を入れてとろみをつける
胡麻油小さじ２を入れ、強火で炒めて仕上げ出来あがり。
伊勢えびの具足煮
材料（４人分）
伊勢エビ２匹、 ホウレン草の葉１束分、 ユズ1/2個
煮汁
水200cc、酒400cc、みりん50cc、薄口しょう油30cc、白ミソ30g、ショウガ(絞り汁)30g
作り方
伊勢エビは、殻ごと縦半分に切り、砂袋と背ワタを取り除き、
サッと水洗いして頭と胴に分け、胴は食べやすい大きさに切る。
ホウレン草は、熱湯でサッとゆがき、冷水に取って水気をよく切っておく。
ユズは薄くむいた皮を千切りにして針ユズにする。
煮汁は鍋に、酒、みりんを入れて強火にかけ、アルコール分を飛ばしてから、
水、薄口しょう油、白ミソ、ショウガの絞り汁を加える。
煮立ってきたら、下ごしらえした伊勢エビの頭を入れ、落としブタをして強火で５分煮る。
煮汁の鍋から、伊勢エビの頭を取り出し、下ごしらえした伊勢エビの胴を加え、
落としブタをしてサッと煮て、器に取り出す。
煮汁で調理したホウレン草を温め、調理した伊勢エビの胴を入れた器に入れ、
煮汁を少々加え、下ごしらえした針ユズを添えてできあがり。
プロの隠し技
伊勢エビの具足煮とは、伊勢エビを殻ごと煮込み、で煮汁もおいしくいただく料理で、
伊勢エビの殻のゴツゴツしたところを、昔の甲冑に見立てて名付けられた。
伊勢エビは、大きさの割りに食べられる部分が限られている。
そのまま煮ると、胴の身の部分が堅くなるだけでなく、
身のうま味がすべて煮汁に出てしまいおいしさが半減してしまう。
それを防ぐために、実が少ない頭をダシ替わりに煮込んで、
煮汁にうま味を溶けこますとよい。
胴の部分は、サッと火を通した半生状態で十分、おいしくいただける。
伊勢海老の美食家風
材料（４人分）
伊勢海老（500gのもの）２匹、エシャロット40g、マッシュルーム120g、ブイヨン60cc、
生クリーム300cc、 ブランデー60cc、 ブランデー(仕上げ用)適量、カイエンヌペッパー少量
野菜だし
タマネギ１個、ニンジン１本、セロリ１本、パセリの茎適量、白ワイン300cc、
水４リットル
サバイヨンソース
卵黄２個、生クリーム100cc、 レモン汁適量
作り方
野菜だしのタマネギ、ニンジン、セロリは、それぞれ薄切りにし、
水と白ワインと一緒に鍋に入れて火にかけ、沸騰してから20〜30分煮る
鍋に伊勢海老を入れて５分ゆで、取り出して殻ごと半分に切り、身を取り出して一口大に切る
エシャロットはみじん切り、マッシュルームは縦に４つに切る。
鍋にバターを溶かして下ごしらえしたエシャロット、マッシュルームを炒め、
ブイヨン、生クリームを加えて軽く煮詰める。
フライパンにバターを熱し、バターが少し色づいてきたら、伊勢エビの身を軽く炒め、
表面に少し焼き色が付いたら、カイエンヌペッパー、塩、コショウをし、ブランデーをふりかけて香りをつける。
伊勢エビを鍋に加え、火から降ろす。
ボウルに、サバイヨンソースの生クリーム、卵黄を入れ、湯煎にかけて泡立て器でよく混ぜ、
10分ぐらいトロリとしてくるまでよく混ぜたら火を消し、仕上げにレモン汁を加える。
サバイヨンソースを適量加えて混ぜ合わせる。
天板に伊勢エビの殻が安定するよう、塩、または輪にしたアルミ箔を置き、
その上に伊勢エビの殻を乗せて、下ごしらえした伊勢エビの身を
詰めてソースをかけ、強火のオーブンで焼き色をつける。
伊勢エビに焼き色が付いたら、取り出して器に盛り、
伊勢海老の周りに熱くした仕上げ用ブランデーを振りかけ、火をつけてエビの香りを出す。
プロの隠し技
レストランなどでは、一度に大量に伊勢エビを下ゆでするため、
ただの湯を使って塩ゆでしてもおいしく仕上がるがが、少量のときは野菜だし汁で下ゆですること。
野菜だしは、タマネギ、ニンジン、セロリをそれぞれ薄切りし、
パセリの茎、白ワイン、水と一緒に鍋に入れ、沸騰してから20〜30分煮てだしを取る。
野菜の風味をつけただし汁で、５分下ゆでする。
野菜だしの風味でエビの身がおいしくなるが、後で焼くため身に完全に火が通らなくてもＯＫ。
下ゆでしたら殻ごと縦半分に切り、身は取り出して食べやすい大きさに切る。
このとき、目の下にある砂袋と背ワタは取り除くこと。ソースは、今回２種類を混ぜる。
バターでエシャロットのみじん切りを炒めたあと、マッシュルームを加えてさらに炒め、
ブイヨン、生クリームを加えてサッと煮たものに、
炒めてブランデーの風味をつけた伊勢エビの身を加えたソース。
それと、生クリームと卵黄を湯煎でよく混ぜ合わせレモン汁を少し加えたサバイヨンソース。
適量のサバイヨンソースを混ぜたソースが、伊勢エビにはピッタリ。
後は殻に身を戻し、ソースをかけてオーブンでこげ目をつけるだけ。
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